Botánica del cacao

Hábitat del cultivo de cacao

Es de topografía plana u ondulada. Crece en terrenos que sobrepasan el 50 % de pendiente, en cañadas, a orilla de arroyos. Exige temperaturas medias anuales elevadas con fluctuaciones pequeñas, una gran humedad y una cubierta que le proteja de la insolación directa y de la evaporación. La precipitación debe ser de 1,300 a 2,800 mm por año con una estación seca corta, menor de 2 meses y medio. El clima debe ser constantemente húmedo, para su pleno desarrollo exige suelos profundos fértiles y bien drenados. Deben evitarse suelos arcillosos, arenosos, mal drenado o muy superficial con presencia de rocas y un nivel freático poco profundo. Suelo: negro rocoso, café-rojizo barroso, aluvial (CONABIO, 1999).

Morfología del árbol de cacao

La altura del árbol depende de factores ambientales que influyen en el crecimiento. Cultivado con alta luminosidad el tamaño es más reducido que con exceso de sombra (Batista, 2009). 

Polinización

           

Polinización natural: entomófila. El principal agente polinizador es una activa y pequeña "mosquita" (Ceratopogonidae), que se ha encontrado en todas las áreas donde se cultiva el cacao. Las mosquitas pueden volar de un árbol a otro hasta una distancia de 60 m y tienen actividad durante el día después de las 8:00 am. El polen puede mantenerse viable por tres días (CONABIO, 1999).

Variedades de cacao

Tipo Criollo: caracterizado por un fruto con frecuencia alargado, con punta pronunciada, doblada y aguda; la superficie es generalmente rugosa, delgada, de color verde frecuentemente con salpicaduras de rojo a purpura oscuro y marcada por 10 surcos muy profundos; los granos son grandes, gruesos, de sección casi redonda con los cotiledones blancos o muy ligeramente pigmentados. De este tipo se obtiene el chocolate de más alta calidad, tiene baja producción y es muy susceptible a enfermedades.

           

Tipo Forastero: el fruto es generalmente de forma ovalada y corta, de color verde o amarilla cuando maduro, con una superficie lisa. Pericarpio espeso y difícil de cortar a causa de un mesocarpo fuertemente lignificado; granos pequeños y más o menos aplastados y tienen un color entre púrpura claro y oscuro. Este tipo forma un grupo complejo tanto en sus formas silvestres como cultivadas. Dada su alta producción, el tipo forastero domina la producción mundial.

           

Tipo trinitario: este tipo es altamente variable dado su origen híbrido. Fue clasificado como un tipo de Forastero, es de origen reciente y puede ser reproducido artificialmente. Es probable que se trate de una población segregante que se originó de una cruza entre Forastero (amelonado) y Criollo. En el comercio es conocido como "cacao fino", y su sabor de excelencia puede deberse en parte a su germoplasma criollo (CONABIO, 1999).

La Raíz

           

Donde inicia el crecimiento del tronco y se forma o desarrolla el sistema radicular, existe una zona de transición bien definida conocida como cuello de la raíz. En plantas reproducidas por semillas el sistema radicular está compuesto por una raíz principal denominada raíz pivotante o raíz primaria, la cual crece hacia abajo de forma recta (Batista, 2009).

Tronco / Ramas

Presenta un tronco recto que se puede desarrollar de formas muy variadas, emite su ramificación entre los 0.80 m a 1.20 m de tres a seis ramas (Sinarefi, 2011).

           

Corteza

Tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor, Externa de color castaño oscuro y agrietado. Interna de color castaño claro, sin sabor (Cacao México, 2006).

Hojas

Copa baja, densa y extendida. Hojas grandes, alternas, colgantes, elípticas u oblongas, de 20 a 35 cm de largo por 4 a 15 cm de ancho, de punta larga, ligeramente gruesas, margen liso, verde oscuro en el haz y más pálido en el envés, cuelgan de un pecíolo. Poseen una estructura especial, llamada "pulvínulos" que son abultamientos entre la base de la hoja y la base del pecíolo y sirven para seguir la dirección del sol (CONABIO, 1999).

Flores

Nacen de una estructura llamada cojín, cojinete o botón floral, cada cojín puede tener entre 1 – 40 flores, Las flores de cacao una vez abiertas, solo tiene 48 horas de viabilidad o receptividad del polen. Se presentan muchas flores en racimos a lo largo del tronco y de las ramas, sostenidas por un pedicelo de 1 a 3 cm. La flor es de color rosa, purpura y blanca, de pequeña talla, 1 cm de diámetro y 2 cm de largo, en forma de estrella. Pétalos 5, de 6 mm de largo, blancos o teñidos de rosa. Las inflorescencias después de producir flores durante varios años se convierten en tubérculos engrosados que reciben el nombre de "cojinetes florales" (CONABIO, 1999).

Frutos

El fruto del cacao es una baya, llamada mazorca y puede ser de tres tipos: Criollo, Forastero y Trinitario. Los frutos de cacao maduran entre los 5 – 6 meses si son del tipo trinitario y de 6 -7 meses si son del tipo criollo y forastero. Carnosa, oblonga a ovada, amarilla o purpurea, de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso, puntiaguda y con camellones longitudinales; cada mazorca contiene en general entre 30 y 40 semillas (Isla, E y Andrade, B, 2009).

Semillas

Las semillas son blancas o ligeramente pigmentadas, cilíndricas u ovales con una punta muy acentuada en el extremo inferior, el número de las semillas de los frutos están en el rango de 20 a 30 almendras, todo el volumen de la semilla en el interior está prácticamente ocupado por los 2 cotiledones del embrión. Se les llama vulgarmente "habas" o "granos" de cacao. Ricas en almidón, en proteínas, en materia grasa, lo cual les confiere un valor nutritivo real (CECID, 2011).

Sexualidad

Hermafrodita, tienes la parte reproductiva de un macho y hembra (CONABIO, 1999).

Zonas de cultivo en Chiapas y Mexico

Zonas de cultivo

El cacao produce principalmente en tabasco (66% de la producción nacional) seguido por Chiapas (33%). El resto se produce en Oaxaca, guerrero y Veracruz. Marfil (38%), ghana (19%), indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camerún (5%), ecuador (4%) y malasia (1%). Estos países representan el 90% de la producción mundial (Martínez, 2014).

Regiones Productoras en México

Chiapas es el segundo estado con la mayor superficie y producción nacional. Junto con Tabasco tienen el 99.35% de la superficie nacional sembrada y el 99.45% de la producción total nacional, Chiapas y el estado de Tabasco conforman el Sistema Producto Nacional del Cacao.

En Chiapas se cultiva el cacao en Tuxtla Gutiérrez, Tuxtla chico, Pichucalco, Palenque,  Tapachula y Selva. Durante el año de 1993 la superficie sembrada en Chiapas era de 30,000 ha., de esta manera se mantuvo hasta el año de 1995. En el año de 1996 se presentó una baja en la superficie sembrada debido a la renovación de plantaciones, que se realizó con el apoyo del Programa Nacional de Cacao. Esta tendencia siguió hasta el año 2000, en el cual se reportaron 19,085 ha. Esto es 10, 915 ha. Menos que el año 1993. En el año 2003 la superficie sembrada fue de 19, 489 ha, esta cantidad equivale al casi 20% del total de hectáreas existentes en nuestro estado, esta pérdida que no se ha recuperado en la actualidad, solamente se ha recuperado 500 has (2003), esta pérdida fue la consecuencia de la caída de los precios internacionales (Amsda, 2014).

Lo que se conoce como Mesoamérica es un espacio geográfico cultural que abarca el centro, sur y sureste de México, Guatemala, Honduras, El Salvador, el occidente de Nicaragua y el noroeste de Costa Rica. Es un territorio definido como tal por sus características agrícolas, mismas que datan de hace más de cinco mil años. Dado que parece haber pruebas de que en la Amazonia occidental también se encontraba el cacao en estado silvestre, es necesario establecer que la apropiación y difusión de esta planta y su uso como alimento, como moneda y como ofrenda en territorio mesoamericano pasa por un proceso de domesticación, esto es un proceso de continuo mejoramiento en sus condiciones de ciclo botánico, en su tratamiento y cuidados. Pero también la domesticación significa la apropiación cultural del producto lo que conlleva una paulatina incorporación a la dieta, a los ritos y a la economía (Red organica maya, 2011).

El cacao, como el maíz, estructura la vida económica y social de los pueblos mesoamericanos. De esta domesticación deriva la importancia del cacao y del chocolate.

Su historia, es la historia de estos pueblos que aunque asentados en diferentes momentos a lo largo de este territorio, van compartiendo y apropiándose colectivamente de sus usos diversos.

Antecedentes históricos

Según datos se considera que los primeros en domesticar y usar el cacao fueron los olmecas una cultura que comenzó a desarrollarse en el año 1500 a.C. en los llanos húmedos costeros del Golfo de México, sobre todo en el sur de Veracruz y Tabasco. Hacia el año 400 a.C. se desvanecieron, sin que se sepa porque. El cacao es una de las palabras prestadas a los mixezoqueanos el cual se pronunciaba kakawa, los lingüistas la han reconstruido como elemento del vocabulario del protomixezoqueano hacia el 1000 a. C., en la cúspide misma de la civilización olmeca, la única fuente de datos es la lingüista histórica, y no la arqueología (D.Coe y otros, 1999).

Los mixezoqueanos (o izapeños o Izapan) era una cultura derivada de los olmecas, del Preclásicotardío (2500 a.C.-1000 d.C.), El sitioIzapan, donde se desarrolló esta cultura, está cerca del Pacífico, en las llanuras de las costas de Chiapas, en medio de la región que sería (durante la época de esplendor del imperio azteca) la más productiva de cacao: Soconusco. La cultura Izapan se dispersaba hacia el sureste, a lo largo del litoral  del pacífico y la zona pedemontana de Guatemala, y hacia el norte, cruzando el Istmo de Tehuantepec, hasta la llanura costera del golfo.  Es la zona ideal para el cultivo del cacao. Es probable que hayan sido los izapeños los primeros en cultivarlo en el Soconusco (Ibarra,2014).

Los mayas (1000 a.C.- 800 d.C.) heredaron de los izapeños, los conocimientos sobre el cacao. En el año 250 de nuestra era, los mayas de las tierras bajas entran en el período Clásico (Ibarra, 2014).

Las evidencias del uso del cacao por parte de los mayas están en los vasos o vasijas finamente pintadas o labradas del período Clásico. Fueron encontradas en las tumbas de la clase alta. Es en piezas profundas (vasos o vasijas) que se encontraron las señales escritas del “cacao”.

La zona maya vuelve a un patrón político tradicional de pequeñas comunidades en estado de guerra permanente entre ellas. El motivo de estas disputas permanentes era el control del comercio y las zonas productoras de cacao. Las principales regiones eran: la Chontalpa en Tabasco dominada por los putunes, y la zona de llanuras sobre la costa del Pacífico, en Chiapas y Guatemala. La región más importante del Pacífico era Xoconochco (nombre náhuatl que los españoles transformaron en Soconusco) ya que el cacao de allí era el de más alta calidad (fama que mantuvo hasta el siglo XIX). Este fue un importante objetivo militar tanto para los mayas como para los aztecas (D. Coe y otros, 1999).

           

El cacao fue utilizado como moneda por los mayas de Mesoamérica y por los aztecas. Incluso hay referencias a su uso como moneda, las características que tiene el cacao para ser utilizado como moneda en la época prehispánica radica en que no todos podían tener acceso a el, solo la nobleza, los principales y los mercaderes, también se podía fraccionar y transportar de una manera fácil, así como conservar y almacenar (Ibarra, 2014).

Los aztecas vinieron al valle de México desde un lugar conocido como Aztlán a comienzos del siglo XIV. Hacia 1324 levantarían el centro de Tenochtitlán. El Valle de México (D. Coe y otros, 1999).

La guerra y el intercambio fue la forma de relación con los pueblos vecinos. Los aztecas avanzaron sobre las tierras del Soconusco rica en cacao. No se descarta la idea de que los mayas influyeron con su rica cultura y saberes sobre los aztecas.

De aquí que las formas de producir el cacao, de preparar el chocolate y la práctica de sus diversos usos en el comercio y los ceremoniales correspondan a los mismos que se practicaban en todo el territorio mesoamericano.

Los aztecas constituyeron una sociedad estratificada y aristócrata diferenciada entre los sacerdotes, los señores poseedores de la tierra, los señores del linaje real, los comerciantes (pochtecas), lo guerreros y los plebeyos. Beber chocolate se ajustaba a esta segmentación económica y social.

El primer encuentro de Colón y el cacao

Colón zarpo en su cuarto viaje el día 9 de mayo de 1502, con cuatro carabelas y 150 hombres. En el camino tuvo muchos problemas lo cual lo hizo llegar hasta Jamaica pero erró el rumbo y continúo hacia el oeste-suroeste por mar abierto, hasta que por fin toco tierra en la isla de Guanaja, unos 50 km al norte de la tierra firme de Honduras, en lo que se conoce ahora como islas de las Bahías.

Hasta ese momento los españoles, en su "Nuevo Mundo", sólo habían encontrado sujetos casi desnudos lo cual Colón no esperaba.

El señalado 15 de agosto del 1502 esos argonautas del Renacimiento se encontraron con algo muy diferente. De pronto apareció una inmensa canoa hecha de un solo tronco, larga como una galera; que para ellos una galera veneciana media entre 40 y 50 metros de largo con lo cual hacían una comparación tal vez un poco exagerada. Eran impulsadas por remeros esclavos con sogas en el cuello, y que venían de una tierra llamada maiam, tierra segura menté de la península de Yucatán.

Era una canoa comercial maya, cual contaba con diversas cosas entre ellas se encontraba esa almendra la cual en la Nueva España [México] se les destina a servir como moneda, todo indicaba que sentían gran aprecio por estos granos ya que al pasarlo al bote y al caer algunos granos se agachaban a escogerlos como si se tratara de un ojo perdido.

El almirante al no tener un intérprete no podía saber que esas "almendras" se usaba para preparar la bebida más apreciada del Nuevo Mundo, ni podía haberse dado cuenta del uso del cacao como moneda, Colón nunca probó el chocolate (D. Coe y otros, 1999).

La Nueva España [México]

A principios de la colonia en México y Guatemala (que en esa época incluía Chiapas) beber chocolate era algo limitado en gran medida a los nativos, ya que muchos de los españoles lo encontraba desagradable, con los cambios que se dieron entre los peninsulares y los criollos en el siglo XVI, hubo un aumento del consumo de cacao, sobre todo en México. Se consideraba el cacao como el alimento esencial.

Durante largo tiempo el soconusco partía del mejor cacao por su cacao real del soconusco o cacao criollo en la actualidad tiene el segundo lugar después del cacao que produce tabasco, diversos problemas atraviesa el cultivo, iniciando con la falta de apoyos institucionales, se suma el bajo costo del grano, la presencia de plagas que ataca directamente al fruto, el soconusco tiene una gran planicie en la costa del pacífico que va desde el Istmo de Tehuantepec hasta los países vecinos de Guatemala y El Salvador (D. Coe y otros, 1999).

Nombre científico del cacao

Su nombre científico es (Theobroma cacao L.) en griego theobroma significa “alimento de los dioses”; cacao proviene del vocablo náhuatl cacahuatl, que quiere decir “agua caliente”; la “L” se agregó por el apellido del naturista sueco Carl Von Linné, quien lo clasifico (Gómez, 2009).

Cacao